Свинина, тримминг

Свинина - распространенное название свиного мяса - кабана или свиньи. Первый сорт - грудинка, лопатка, корейка, поясничная часть и окорок. Второй сорт свинины - шейный зарез, рулька, голяшка, баки.

Молодая свинина имеет розовый цвет, плотную консистенцию и почти не содержит на своей поверхности пленок. Старое имеет насыщенные, темно-красные оттенки. Свинина является вкусным и полезным мясом. В кулинарных целях свиное мясо тушат, жарят, варят или коптят. Из свинины получаются наваристые бульоны, которые являются отличной основой для приготовления первых блюд: борщей, овощных супов, щей, солянок, рассольников. Из свиного мяса готовят фарши. Свинина хороша в копченом виде: колбасы, окорока, бекон имеют высокую энергетическую ценность и приятный вкус. Наиболее полезным считается свиное мясо, приготовленное на гриле или запеченное в духовке.

Визуально говядина отличается от свинины более насыщеннымкрасным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса. Так цвет мяса зависит от здоровья животного, от способа забоя, а так же от соблюдения норм хранения.

Говядина делится на три сорта. К высшему сорту относится грудная, спинная части, оковалок филе, кострец, огузок; к первому - лопаточная и плечевые части, пашина. Ко второму сорту - зарез, голяшка. 

Говядина потребляется в варёном, жареном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше использовать огузок с костью, которую называют сахарной, а также заднюю часть костреца, оковалок, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо. Из голяшки варят суп. Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (ссека), верхней части оковалка, также из вырезки.

Субпродукты - это внутренние органы и менее ценные части туш. Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. Субпродукты подразделяют на I и II категории. К субпродуктам I категории относят сердце, почки, мозги, языки, печень, вымя, диафрагму и хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. Субпродукты II категории — головы (без языка), легкие, ноги, уши, свиной хвост, губы, калтык, желудок и другое мясо пищевода.

Свинина, тримминг